Wine & Cheese

Mourvèdre à 71 %, complété de cinsault et de grenache, élevé cinq mois sur lies fines en cuve inox. La robe est pâle et lumineuse, le nez floral et citronné, et la bouche joue sur un contraste rare entre un gras onctueux hérité des lies et une finale franchement saline. C'est un rosé de repas autant que d'apéritif.

La Brousse du Rove est une AOP minuscule, produite à partir du lait de la chèvre du Rove, race à cornes en lyre qui ne donne qu'un litre de lait par jour. Fraîche, aérienne, à peine acidulée, avec une pointe de noisette. Elle se déguste dans son petit pot cannelé, de mars à septembre.

Deux AOP provençales de très petite production, à quelques kilomètres l'une de l'autre. Le lactique aérien de la Brousse épouse le gras de lies du vin sans jamais le couvrir, et la salinité du Bandol relance chaque bouchée. Servez la Brousse arrosée d'un filet de notre huile d'olive, d'un zeste de citron et d'une fleur de fenouil.

Une clairette à 91 %, complétée de rolle, produite à seulement six mille bouteilles. Le nez ouvre sur les fleurs blanches et les zestes d'agrumes, la bouche est droite, tendue, et se termine sur une salinité de calcaire. C'est l'un des blancs les plus confidentiels de l'appellation Bandol.

Le Banon est le seul fromage AOP de Provence à pâte molle. Après affinage, il est enveloppé dans des feuilles de châtaignier brunies et lié par un brin de raffia, ce qui lui donne des notes boisées, de sous-bois et de noisette, et une pâte fondante jusqu'au cœur.

C'est l'accord signature de cette sélection. Les notes boisées de la feuille de châtaignier répondent aux fleurs blanches du vin, pendant que la tension citrique et saline de la clairette tranche net la pâte fondante. Sortez le Banon une heure avant, et servez-le simplement sur un pain de campagne.

Mourvèdre à 88 %, vingt mois d'élevage en foudres, et seulement 12,5 % d'alcool pour une acidité élevée. C'est un Bandol rouge d'un genre nouveau, aux tanins fins et à la buvabilité déconcertante, que l'on a pu comparer à l'esprit d'une Côte de Nuits.

Une tomme de brebis provençale affinée quatre mois, à croûte naturelle grise et pâte ivoire dense. Le lait de brebis lui donne un beurré doux et une longueur de noisette, sans jamais l'agressivité saline d'une pâte plus longuement affinée.

C'est notre rouge le plus délicat, et il faut à tout prix éviter les fromages trop salés, qui feraient ressortir l'astringence. Le gras doux de la brebis enrobe les tanins fins, et l'acidité élevée du vin nettoie le palais entre deux bouchées. Un Saint-Nectaire fermier fonctionne aussi très bien, pour prolonger le registre sous-bois.

Mourvèdre à 94 %, moitié saignée moitié pressurage, cinq mois de bâtonnages réguliers. La robe est corail soutenu, la bouche possède une mâche et une allonge que l'on n'attend pas d'un rosé, et le vin se garde dix à quinze ans. C'est un rosé de gastronomie, pas un rosé de terrasse.

Un Comté affiné vingt-quatre mois, dont la pâte laisse apparaître les cristaux de tyrosine qui craquent sous la dent. Fruité, noisette, légèrement salin, avec cette longueur umami propre aux pâtes pressées cuites de longue garde.

C'est l'accord le plus surprenant de la sélection, et le plus convaincant à l'aveugle. Un rosé de cette texture appelle un partenaire à umami, pas un fromage frais. Le fruité noisette du Comté et sa salinité cristalline trouvent leur miroir exact dans le bâtonnage et la minéralité du vin.

Clairette dominante complétée d'ugni blanc et de rolle, élevée cinq mois sur lies en amphores de terre cuite. Le millésime signe un blanc opulent et charismatique, à 14,3 %, mais que la minéralité maintient parfaitement droit. Un léger carafage lui va bien.

Le Beaufort d'Alpage est produit uniquement l'été, avec le lait d'un seul troupeau pâturant en haute montagne. Sa croûte est concave, sa pâte dense et dorée, son goût floral et lacté, d'une longueur beurrée remarquable.

Il faut du volume pour affronter une pâte pressée cuite de cette densité, et Amphore en a. Les notes florales du Beaufort d'été répondent à l'exubérance du millésime, pendant que la droiture minérale du vin empêche l'ensemble de devenir lourd. L'un des rares blancs de Bandol capables de tenir ce fromage.

Mourvèdre à 95 %, issu d'une sélection massale rapportée de Yecla, vingt-huit jours de macération et dix-huit mois en foudre Stockinger, mis en bouteille sans filtration. Les tanins sont poudrés, la dimension est tellurique, et la garde s'étend de quinze à vingt-cinq ans. Nous l'avons pensé comme on pense un grand Barolo.

Un Parmigiano Reggiano affiné trente-six mois, cassé à la main plutôt que coupé, dont les cristaux de tyrosine scintillent comme du quartz. Gras, umami, d'une intensité sapide qui ne cède devant aucun vin.

Sur un vin aussi jeune et aussi structuré, aucune pâte molle ne tiendrait. Le gras et l'umami cristallin du Parmesan absorbent les tanins poudrés et prolongent la finale. Pour l'anecdote de dégustation, essayez aussi un Manchego Viejo : c'est un clin d'œil direct au berceau espagnol du mourvèdre, à Yecla, d'où viennent nos sélections.

Mourvèdre à 100 %, huit mois en amphore, sans filtration, vinifié en méthode nature. L'acidité est basse, la trame est aérienne, le vin est floral et délicat. C'est une cuvée qu'il faut traiter avec déférence, et servir bien frais.

Un Saint-Marcellin à cœur crémeux, lactique et doux, avec une pointe de noisette. Sa pâte coulante et sa faible salinité en font l'un des fromages les plus délicats de la sélection.

Avec une acidité aussi basse, ce vin ne supporterait aucune agression saline. Le Saint-Marcellin ne combat pas, il accompagne, et laisse toute la place aux notes florales et citriques de l'amphore. Le fromage doit ici suivre la même règle que le vin : la retenue.

Mourvèdre à 100 %, issu des cent dix-sept clones du Conservatoire Mondial, extrait par infusion sur treize jours seulement, puis élevé huit mois en amphore et embouteillé sans filtration. Le résultat est un rouge de pure buvabilité, gourmand et léger, que nous servons frais.

Un Ossau-Iraty jeune, affiné quatre mois, à la pâte souple, lactée et douce, sans la puissance des affinages longs. Il se déguste traditionnellement avec une confiture de cerise noire.

Servi frais, ce rouge se comporte presque comme un blanc, et la brebis jeune ne lui oppose aucune résistance. La cerise noire fait le pont avec le fruit du vin et souligne sa gourmandise. C'est l'accord idéal pour démontrer qu'un rouge de Bandol se boit très bien au mois de juillet.

Grenache majoritaire, complété de cinsault et d'une touche de mourvèdre, en IGP Méditerranée. Douze degrés, un nez d'agrumes, une bouche gourmande et une finale nette. C'est notre cuvée du plaisir immédiat, conçue pour l'apéritif et la table partagée.

Une burrata des Pouilles, déchirée à la main pour laisser s'échapper le cœur de stracciatella. Lactée, crémeuse, presque sucrée, elle appelle la tomate, le basilic et l'huile d'olive.

Le vin est fait pour la convivialité, l'accord doit l'être aussi. Le crémeux de la burrata est immédiatement relancé par les agrumes et la sapidité du Cadet. Ajoutez des tomates confites, du basilic déchiré et un filet de notre huile d'olive : l'assiette est prête en deux minutes.

Rolle et ugni blanc à parts inégales, douze degrés, un nez de pomelo et de pêche jaune, une pointe exotique et une finale saline. Un blanc de plaisir, droit et désaltérant.

Un chèvre frais fermier roulé dans la sarriette, que l'on appelle poivre d'âne en Provence, et dans le poivre concassé. Pâte blanche et crayeuse, croûte herbacée, franchise absolue.

La sarriette prolonge le registre garrigue du vin, pendant que le pomelo tranche net le lactique du fromage frais. C'est l'accord le plus lisible de la sélection, celui par lequel commencer une dégustation. Quelques lamelles de pêche jaune et un filet de miel achèvent le tableau.

Grenache dominant, syrah et une pointe de mourvèdre. Un nez de cerises noires, d'épices douces et de menthe, des tanins enrobés et courts. Un rouge de convivialité, qui aime la charcuterie, les grillades et les plats relevés.

Une Mimolette affinée dix-huit mois, à la pâte orange soutenu et cristalline, à la croûte grise piquée par les cirons. Sèche, longue, avec des notes de caramel et de noisette.

Sur des tanins enrobés, il faut un fromage sec et légèrement sucré plutôt qu'un fromage salé. Le caramel et la noisette de la Mimolette rebondissent sur la cerise noire et les épices douces du vin. Et sur un plateau, cet orange profond reste imbattable.

Une robe litchi, des petits fruits acidulés, des notes florales et une tension d'agrumes. Douze degrés et demi, un esprit French Riviera assumé, et la seule de nos cuvées que nous vous invitons à servir avec des glaçons.

Une Feta AOP grecque, en saumure, franche et saline, taillée en cubes et mariée à la pastèque glacée, aux olives noires et à la menthe fraîche.

Un vin servi sur glace se dilue, et un fromage trop fin s'effacerait. La saumure de la Feta et le sucre de la pastèque tiennent parfaitement face à cette dilution et gardent l'accord vivant jusqu'au dernier verre. Un accord de plage, sans code et sans protocole, exactement à l'image de la cuvée.